Tradițional, în cultura românească, masa de Crăciun este asociată cu prezența regească a porcului. Printre preparatele de sărbătoare se numără și cârnații de casă.
Ingrediente necesare pentru 20 de cârnați:
– 3 kg carne porc mai grasă
– 1,5 kg carne vită
– 3 căpățâni de usturoi
– 1 lingură de cimbru uscat
– 2 linguri de boia dulce
– 1 lingură de boia iute
– 1 linguriță de piper
– sare grunjoasă
– ½ linguriță de ienibahar
– mate de porc
Pașii pentru preparare:
- Curăță și spală matele. Îndepărtează membranele cu dosul unui cuțit sau o lingură de lemn, având grijă să nu le rupi. Într-un vas, dizolvă o lingură cu vârf de sare grunjoasă în 300 ml de apă.
- Taie bucăți mici de carne de porc și vită, apoi toacă carnea și pune-o într-un vas. Zdrobește usturoiul, frecă-l cu puțină sare, adaugă apă și amestecă bine. Adaugă amestecul de usturoi peste carne și toate condimentele, excepție făcând sarea. Omogenizează treptat cu saramura, amestecând bine. Lasă amestecul să se aromeze peste noapte.
- Încarci pâlnia mașinii de tocat cu compoziția de cârnați și umpli matele. Ai grijă să nu fie umplute excesiv, pentru a evita ruperea acestora în timpul uscării. După finalizare, lasă cârnații câteva ore în bucătărie pentru a se usca, apoi îi scoți pe balcon pentru a se usca la rece.
“Pentru a prepara cârnații de casă, este important să alegi carne mai grasă precum fleică sau ceafă. Dacă folosești pulpă, adaugă puțină grăsime, preferabil slănină de porc.
Este posibil să amesteci și carne de porc cu vită. Este esențial ca aceasta să fie grasă, deoarece în timpul afumării, o parte din grăsime se evaporă și nu dorești ca cârnații să fie uscați. Carnea trebuie tocată și amestecată foarte bine”, afirmă bucătarul Marian Toma.
Pentru a obține cei mai gustoși cârnați, este recomandat să alegi matele (intestine) cât mai subțiri. “Compoziția de cârnați este introdusă în mate. Este important ca acestea să fie subțiri pentru ca cârnații să fie savuroși și mai ușor de gătit.
Recomandat este să achiziționezi mate de porc curățate din comerț. Dacă folosești mate de la porcul tăiat acasă, asigură-te că le cureți foarte bine. Ține-le în apă rece cu sare și puțin piper pentru a elimina orice miros neplăcut”, adaugă bucătarul.
Când pregătești cârnații, evită utilizarea unui exces de condimente pentru a nu obține o aromă prea puternică. “În compoziția de cârnați se adaugă sare, piper, usturoi și boia dulce după gust. Adaugă condimentele treptat și amestecă bine compoziția.
Un truc este să adaugi puțină apă minerală în timpul amestecării, pentru a obține o compoziție mai pufoasă. Poți adăuga și puțin ienibahar pentru a intensifica aroma, însă nu exagera cu condimentele” .
După ce amestecul este completat, se umple mațele de porc cu compoziția de cârnați.
“Este important să înțepați câteodată compoziția în timp ce o introduceți în mațe, pentru a evita formarea de bule de aer. Cârnații sunt legați la capete și agățați pe un băț, apoi lăsați să se scurgă timp de 24 de ore. Abia după aceasta, sunt supuși procesului de afumare.
Pentru afumat, se recomandă utilizarea de lemn fără rășină, evitând lemnul de brad sau alte tipuri de conifere. Pentru a adăuga gustul afumat, se poate folosi boiaua de ardei deja afumată”, mai explică bucătarul.
Cârnații pot fi pregătiți fie la cuptor, fie în tigaie. “Atunci când gătiți cârnații în tigaie, adăugați foarte puțin ulei sau untură deoarece aceștia conțin deja grăsime. Turnați jumătate de cană de apă și lăsați-i să se gătească în propriul suc. Acoperiți tigaia cu un capac.
Când apa se evaporă, întoarceți cârnații pentru a se rumeni uniform și vor fi gata. La cuptor, îi puteți găti împreună cu friptura. Cu aproximativ jumătate de oră înainte ca carnea să fie gata, adăugați și cârnații”, adaugă Marian Toma.
