Afumarea peștelui se impune ca o alegere superioară față de metodele de conservare cum ar fi sarea sau congelarea. Acest proces nu numai îmbunătățește gustul și culoarea peștelui, dar și consistența și calitățile nutritive ale cărnii sale.
Folosirea unui pește proaspăt este esențială pentru a obține cele mai bune rezultate. Prospețimea este indicată de mirosul său distinct. Dacă emite un miros puternic, similar cu cel al apei stătute sau al pescuitului, este posibil să nu fie proaspăt.
Se recomandă afumarea peștelui cu o lungime de minim 15 cm. Vom explora acum pașii corecți pentru afumarea peștelui.
Locuitorii din Delta Dunării folosesc o metodă tradițională pentru afumarea peștelui. Procesul începe prin pregătirea atentă a peștelui, care este mai întâi eviscerat și apoi înșirat pe laterale de-a lungul coloanei vertebrale la o adâncime de 1-2 cm. Acest lucru asigură o afumare uniformă și peștele este spălat meticulos în apă rece cu o perie aspră pentru a elimina impuritățile.
De remarcat este faptul că solzii nu sunt necesari pentru peștii cu lungimi între 20 și 25 cm, o trăsătură distinctivă a procesului de afumare din Delta Dunării. Următorul pas este sărarea; sarea este introdusă în cavitatea abdominală a peștelui și stratificată într-un vas uscat. Se adaugă un strat de sare de 2-3 cm grosime pe fiecare strat de pește.
Peștii sunt scoși din saramură și spălați de două sau trei ori cu apă rece după sărare. Pasul următor este uscarea, peștii sunt lăsați să se zvânte pe o sârmă întinsă timp de o zi. Această etapă este crucială pentru eliminarea excesului de umiditate din carne.
Ultimul pas este afumarea, care durează aproximativ două zile. Se folosește rumeguș ars pentru aceasta. Peștii sunt fixați cu sârmă și cârlige pe bare metalice, trecând prin capete sau cozi.
Cum se afuma pestele ?
Peștii afumați pot fi păstrați în condiții optime pentru 1-2 luni, fiind un aspect important pentru cei care doresc să conserve produsele pe termen lung.
Tehnicile de afumare a păstrăvului necesită, de asemenea, o atenție meticuloasă. Eviscerarea peștelui este primul pas și este urmată de faza de sărare:
Se folosește un amestec de sare, piper pisat și boia de ardei, în funcție de preferințele individuale, pentru a acoperi întregul corp al păstrăvului. Fiecare păstrăv este sărat individual și așezat în straturi într-un vas, rămânând acolo pentru 24 până la 36 de ore, cu schimbarea pesciului la fiecare șase ore și la o temperatură constantă de 10-12 grade Celsius.
După scoaterea păstrăvului din saramură, se face o crăcătură de cetină în abdomenul său, o metodă unică pentru afumarea păstrăvului care îmbunătățește calitatea și aroma acestuia.
Prima etapă în afumarea păstrăvului implică atârnarea peștelui în afumătoare, cu cârligele fixate la o distanță de aproximativ 5-7 cm de vârful cozii, asigurând o distribuție uniformă a căldurii și a fumului.
Procesul de afumare necesită trei etape. Prima etapă implică un foc mic pentru a „usca” peștele. A doua etapă implică îndepărtarea crăcăturilor de cetină și un foc mai intens, fără a genera jar sau cărbuni aprinși pe suprafață, timp de aproximativ 30-40 de minute.
Ultimul pas este afumarea la temperaturi scăzute, cu ardere lentă a rumegușului și lemnului, durând între 48 și 52 de ore pentru finalizare. Aspectele de monitorizare a pielii, a cărnii și a culorii indică începutul procesului.
Pentru a accentua luciul și intensitatea culorilor, se aplică ulei comestibil pe corpul păstrăvului, detaliu final, dar esențial pentru îmbunătățirea aspectului său.
Recomandările suplimentare pentru afumarea peștelui sunt cruciale pentru a obține cele mai bune rezultate și includ aspecte precum alegerea lemnului potrivit, menținerea unei temperaturi constante în afumătoare, evitarea lemnelor umede, controlul nivelului de umiditate, pregătirea corespunzătoare a peștelui și curățarea riguroasă a afumătoarei după fiecare utilizare.
Urmarind aceste sfaturi, veți putea savura un pește afumat de calitate superioară și delicios.
